RECETTES & PORTRAITS DE CHEFS
 

PORTRAIT DE CHEF :


Rencontre avec... Christophe François, un chef inspiré

Installés depuis 8 ans dans leur restaurant gastronomique du Val d’Oise, ils
sont arrivés en septembre 2008 à Nantes : Christophe et Véronique
François ont alors ouvert «les Chants d’Avril», restaurant bistronomique,
coup de coeur Gault & Millau 2012…

A découvrir ici : http://www.leschantsdavril.fr/

 

INSPIRATIONS DE SAISONS…


LE PRINTEMPS EN FÊTE

Un menu "2 plats" concocté par Christophe FRANÇOIS,
chef des "Chants d'Avril" à Nantes.
• Une entrée
Noix de Saint-Jacques fine, purée de choux fleurs, jambon de Vendée 
citron caramel de Kerisac de glace

• Un plat
« Millefeuilles » de granny smith et foie gras gelée de cidre et caramel
kerisac de glace

 

PORTRAIT DE CHEF :


La cuisine “ fruitée-salée ” de Soizic RESCAMP

Une volonté de fer dans un gant (de cuisine) de velours. Cette expression conviendrait     à merveille à la chef Soizic RESCAMP de l’école Gault et Millau. Brune aux yeux doux et rieurs, Soizic RESCAMP est bretonne et fière de l’être. Sa détermination la conduit, très jeune, vers sa passion, la cuisine. « Mes parents ne voulaient pas que je fasse des études en cuisine. Il faut se replacer dans le contexte, il y a 30 ans, c’était un métier que l’on disait “d’homme”, difficile et pas du tout médiatisé », se remémore Soizic RESCAMP. Et pourtant, la cuisine est une histoire de famille. Son père, est représentant et travaille avec les plus grands restaurants bretons. Il côtoie alors les étoilés du guide Michelin. La jeune femme sait ce qu’elle veut et entre au lycée hôtelier de Dinard, dès l’âge de 15 ans. Là-bas, elle se fait remarquer par sa créativité. «Le monde de la cuisine était classique et figé. Mes profs m’aimaient bien mais je les agaçais car je ne respectais pas les codes. Néanmoins, j’arrivais au résultat en passant par mes propres voies », s’amuse la chef.

Sa cuisine est à son image : douce, énergique et soignée. Elle joue avec les textures et les goûts avec une tendance au « salé-fruité ». «Je ne suis pas sucré-salé mais salé-fruité. J’utilise le sucre présent dans certains ingrédients comme dans le cidre». D’ailleurs avec ce dernier c’est une histoire qui dure depuis toujours «Je cuisine au cidre comme d’autres utilisent le vin blanc. Je pense qu’au début, ma volonté a été de valoriser les produits bretons. J’en mets partout : les pâtes, les sauces, les fumets de poissons, les tripes… Il y a même le camembert rôti au cidre que j’ai gardé pendant 18 ans à ma carte ».Le Kerisac de glace chauffé devient sirupeux et s’associe alors à merveille à ce fromage. D’ailleurs, le chef aime à le rappeler, contrairement à ce que l’on peut imaginer, le cidre se marie avec une multitude d’ingrédients : les fruits de mer poêlés, les oignons et échalotes, les poissons, les volailles et viandes blanches, “c’est infini et c’est ce qui me séduit dans les cidres”, sourit Soizic RESCAMP. Elle casse les codes et sort des sentiers battus, à tel point qu’après une quinzaine d’années passées dans les plus grands restaurants gastronomiques régionaux et 3 ans dans une Brasserie à Cognac, elle décide de reprendre ses études pour se lancer dans la Recherche & développement en arts culinaires industrialisés. “Il me fallait un nouveau défi et intégrer de la culinarité dans l’agro-alimentaire m’intéresse et me passionne. J’aime comprendre les réactions physico-chimiques des produits.” C’est ainsi qu’elle met ses compétences et sa créativité au service de l’Ecole Gault &Millau du centre culinaire à Rennes depuis 2 ans et poursuit ses explorations dans la R1D du centre.

 

 

LES RECETTES DE SOIZIC RESCAMP

• Une entrée / apéritif : 
Gavottes de langoustines au blé noir et au Cidre 1/2 sec Kerisac


• Une entrée / apéritif :

Bouchées de volaille à l'oignon confit et au Cidre doux Kerisac
 
• Un dessert :
Blanc-manger au lait ribot, gaufre au Cidre & Fruits Rouges, granité Cidre & Poires, réduction de Kerisac de glace
 
 

 

PORTRAIT DE CHEF :


Témoignage de Frédéric Vaillant, Le Relais Saint Clair, Guenrouët

«Jʼai découvert le Kerisac de glace il y a 6 mois, cʼest Laurent GUILLET qui mʼavait laissé un échantillon pour savoir si cela pouvait mʼintéresser pour mes recettes. Aujourdʼhui, dans ma carte, il y a toujours au moins un plat à base de Kerisac de glace et un à base de cidre ». Cʼest ainsi quʼest né le sorbet au Kerisac de glace. «Mes sources dʼinspiration pour mes recettes viennent lorsque je me rends sur le marché pour choisir mes produits. Étant donné que je connais maintenant bien le Kerisac de glace, je peux imaginer avec quel ingrédient il se mariera bien. Ensuite, je fais des essais et je vois le résultat. Par exemple, dans ma carte gastronomique dʼautomne, je propose des noix de Saint Jacques poêlées, une compotée de boudin noir, le tout accompagné dʼun jus de Kerisac de glace. Dans la carte de la brasserie, on peut retrouver une sauce au cidre avec du magret de canard. Ce sont des produits que jʼinclus régulièrement dans mes nouveaux plats. Par exemple, au printemps dernier nous avons proposé une pomme dʼamour entièrement Kerisac, la pomme était travaillée avec du jus de pommes, du cidre et du Kerisac de glace. En tant que restaurateur, lorsque lʼon apprécie un produit, nous avons vraiment lʼenvie de le faire découvrir. Cʼest ce qui se passe avec le Kerisac de glace, le public ne le connaît pas encore beaucoup et jʼai vraiment envie de le partager avec lui. La tâche mʼest facilitée dʼautant plus quʼil se marie vraiment bien avec tous types dʼaliments, aussi bien les viandes, que les poissons et les crustacées. Cela ouvre de grandes possibilités de recettes» Gastronomie et produits Kerisac font bon ménage. Recettes printanières ou automnales, cʼest toute lʼannée que les ingrédients de saison se marient avec finesse aux différentes saveurs de notre gamme.

Pour Frédéric VAILLANT, chef du restaurant Le Relais Saint-Clair de Genrouët, le temps des bourgeons lui a inspiré une pomme dʼamour travaillée uniquement avec des produits Kerisac (jus de pommes, cidres et Kerisac de glace), et celui des feuilles mortes un plat de noix de Saint Jacques poêlées, compotée de boudin noir et jus de Kerisac de glace. Celui qui a découvert le produit inspiré des cidres de glace canadiens il y a 6 mois, nʼa quʼune envie, le partager avec les fins gourmets qui poussent la porte de son restaurant. «En tant que restaurateur, lorsque lʼon apprécie un produit, nous avons vraiment lʼenvie de le faire découvrir», confie-t-il. Pour cela, il teste régulièrement de nouveaux assortiments culinaires. Cʼest en faisant son marché, à la vue et à la senteur des produits de saison que lui viennent ses sources dʼinspiration. Ce fin connaisseur de nos produits prend plaisir à jouer lʼalchimiste des arômes, et du Kerisac de glace il se réjouit : « il se marie vraiment bien avec tous types dʼaliments, aussi bien avec les viandes, que les poissons ou que les crustacés. » Aujourdʼhui, sa carte contient toujours au moins un plat à base de produit Kerisac comme ce sorbet au Kerisac de glace ou le magret de canard avec sa sauce au cidre.

Relais Saint Clair - 31, rue de l'Isac 44 530 GUENROUET - Tél. : 02 40 87 66 11.

 


UNE RECETTE DE FREDERIC VAILLANT

• Un dessert :

Pomme Rôtie au Miel, Sorbet au Cidre Rosé

 

PORTRAIT DE CHEF :


Rencontre avec ...Nicolas Briand, un chef attaché au terroir

Il a fait quasiment le tour de France et a découvert quelques contrées du globe, avant de revenir dans sa Bretagne natale. Le chef des Tourelles, au château dʼApigné (Rennes – Le Rheu), depuis deux ans, nʼa jamais oublié ses racines rennaises malgré un parcours riche en voyages : de Courchevel chez Jean-Pierre Jacob au Pays basque en passant par la Russie, pendant 6 ans et demi, où il a officié dans les cuisines dʼune brasserie de luxe. Et en tant que bon breton, il a fait découvrir nos produits aux papilles russes réputées curieuses. Dʼailleurs, les produits bretons, Nicolas Briand aime les travailler et les marier. Et notamment les cidres. «Jʼai surtout élaboré des recettes de desserts qui se marient bien avec le Kerisac de glace. Cʼest un produit intéressant qui a un goût intense et prononcé », explique le chef qui a élaboré un effeuillé de pommes caramélisées sur un biscuit sablé breton avec son sorbet granny smith. Un classique à la carte de ce restaurant, qui connaît un vif succès et proposé systématiquement accompagné de son verre de Kerisac de glace. «Pour cette boisson complexe en bouche, je voyais du caramel et de la pomme verte pour amener une pointe dʼacidité qui casserait le côté sucré du cidre afin dʼamener une stabilité ». «Avec le Kerisac de glace, les accords sont multiples et je peux travailler des produits tels que que des échalotes croustillantes, les pommes, les poireaux ou les noix de Saint- Jacques », poursuit Nicolas Briand. Dʼailleurs, pour ces dernières, le chef a de grands projets ; les marier à une sauce à lʼoursin et les accompagner dʼun quinoa soufflé qui serait arrosé de Kerisac de glace. « Je pense que la puissance de ce cidre sʼaccorderait bien avec lʼoursin » nous confie le chef. À déguster bientôt à la carte desTourelles.

Château d'Apigné 35650 Le Rheu - Rennes - Tél. : 02 99 14 80 66.

 

 

 

PORTRAIT :


Rencontre avec le blogueur nantais Christophe Certain : une cuisine simple et multiculturelle

« La cuisine pied-noir », c’est avec ce concept que Christophe Certain s’est fait connaître. Son blog culinaire a vu le jour en 2003. À cette époque, les sites de recettes n’étaient pas courants sur la toile. « J’ai l’avantage d’être arrivé à un moment où il y avait moins de concurrence », révèle Christophe. Il doit son succès (près de 185 000 mentions « j’aime » sur Facebook) aux recettes simples qu’il propose chaque semaine, depuis près de 13 ans. Mettre la cuisine à la portée de tout le monde est devenu son credo. « C’est une réelle préoccupation. Les gens souhaitent manger de bonnes choses mais n’ont pas le temps d’y passer une heure », explique le quinquagénaire. Sa grand-mère lui a transmis sa passion pour la cuisine. Pied-noir, d’un père italien et d’une mère espagnole, elle fait connaître à son petit-fils les saveurs des recettes du Sud : riches, variées, colorées et épicées. Au décès de son aïeule, le jeune homme décide d’écrire un livre qui compilerait tous ses « secrets ». Le succès est au rendez-vous, plus de 15 000 exemplaires seront écoulés. Pour répondre aux nombreuses sollicitations de ses lecteurs, le développeur de sites Internet crée son blog et poursuit ainsi l’aventure en ligne. Outre la cuisine méditerranéenne, Christophe est attaché à ses racines bretonnes paternelles. Le cidre est un produit qu’il connaît bien ! « J’ai des souvenirs d’enfance très précis autour du cidre. Chaque famille fabriquait le sien et avait ses secrets. À l’époque j’étais trop jeune pour apprécier le cidre fermier mais aujourd’hui j’aime beaucoup l’utiliser en cuisine. Il a du goût et peu de sucrosité. C’est pour cela que le cidre traditionnel Kerisac m’a intéressé », explique le blogueur. Ce produit lui a inspiré une recette aux saveurs de la mer : des coquilles Saint-Jacques au cidre et petits légumes. À retrouver sur notre site !

http://www.cuisine-pied-noir.com

 

  


UNE RECETTE DE CHRISTOPHE CERTAIN

Coquilles Saint-Jacques au cidre brut et petits légumes

 

 

 


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