Noix de Saint-Jacques fine purée de choux fleurs jambon de Vendée citron caramel de Kerisac de glace

Proportions pour 4 pers.
- 12 coquilles Saint-Jacques en coquille
- 1 choux fleur
- 100 gr de jambon de Vendée taillé en petits dés
- 2 citrons vert
- Herbes pour décor Beurre demi sel
- Sel poivre - bouteille de Kerisac de glace - Gros sel

Préparation de la recette
Décoquiller les Saint-Jacques en les gardant attachées à la coquille creuse. Enlever les tripes et bardes de Saint-Jacques, bien rincer les coquilles Faire cuire le chou fleur à l’eau bouillante salée ; une fois cuit, mixer avec 100 gr de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une casserole verser votre Kerisac de glace et faites le réduire à consistance sirupeuse. Lever en suprême les Citrons vert (détailler en quartiers). Sur une plaque mettre les coquilles caler dans du sel, ensuite dans la coquille mettre 4 dés de beurre demi sel, une cuillère à soupe de purée de choux fleurs, les dés de jambon. Passer au grill ou salamandre pendant 1 minute et demie. Sortir du four disposer un demi segment de citron sur chaque noix une pincée d’herbes fraîches. Verser un trait de caramel de Kerisac de glace autour de votre Saint-Jacques et Bon appétit

Dressage
Sur une assiette disposer 3 coquilles calées avec du gros sel. Suggestion du maitre-cidrier Kerisac : servir avec un cidre Kerisac bouché breton ou un Kerisac de glace bien glacé. Recette du chef Christophe François, les chants d’avril, 2 rue Laënnec 44000 Nantes

Noix de Saint-Jacques fine purée de choux fleurs jambon de Vendée citron caramel de Kerisac de glace
Validation majorité